¿Cuál es la copa adecuada para celebrar el rito de beber vino?
La elección del tipo de copas no solo está relacionada con el protocolo del vino, sino que puede cambiar y hasta mejorar el sabor del vino.
La copa debería ser siempre de cristal, nunca vidrio grueso de un vaso común, jamás en copa de metal y mucho menos de plástico. Debe ser incolora (sin tallados ni ornamentos), ya que la trasparencia es importante para admirar limpidez, la lágrima y el color del vino: la copa es entonces también un elemento para la evaluación de la bebida. Incluso la copa ISO de cata, normalizada en 215 cm3, tiene un diseño exclusivo para catar.
Dado que en la lengua hay áreas para percibir distintos gustos (en forma genérica: dulce en la punta, ácido en los laterales, la astringencia en la parte posterior y salado en los extremos) el diseño de las copas, en función de la tipología del vino, permite dirigir el flujo de éste hacia la zona de la boca más adecuada para apreciar sus características. Además, las copas están pensadas para retener los aromas y así poder evaluar no solo el sabor sino además el perfume de un vino.
La forma de la copa debería permitir evitar el contacto de la mano en su mayor superficie y permitir empuñarla del tallo, y así evitar trasmitirle su calor y olor al vino. Como el vino se aprecia en sus primeras instancias con el olfato, la copa debe llenarse a unos 2/3 si es un tinto, 1/3 o menos si es un blanco -para evitar que suba la temperatura - y un espumante o cava a ¾ de la copa “flauta”. El tamaño es importante: las copas amplias y panzudas permiten la oxigenación sin dispersar los perfumes. Estas serían ideales para tintos de gran calidad y elevado contenido alcohólico, ya que al imprimir un movimiento circular nuestro vino puede liberar gradualmente su aroma y así apreciar incluso sus perfumes más delicados.
Las copas para vinos blancos son más pequeñas. Para los vinos ricos en acidez y ligeros debería elegirse una copa con forma de tulipa (abombada en el centro y estrecha hacia la boca) ya que permite conservar los aromas retenidos en su interior. Sin embargo, no es una regla: para los blancos que han tenido depósito en madera, estructurados, son convenientes copas de mayor tamaño, con un área mayor en la superficie, para apreciar mejor sus perfumes.
Para los espumosos se usan las clásicas copas flauta, que facilitan la formación del perlage y permiten una visualización óptima del vuelo de las burbujas.
¿Cuál es el orden del servicio?
Primero los espumantes. Luego los blancos secos, los rosados, los tintos y para terminar, los vinos dulces. Siempre servir los vinos más ligeros antes que uno más intenso o con más cuerpo. Invariablemente los vinos jóvenes antes de los de mayor crianza o añejamiento.
¿Cómo han sido las últimas cosechas en Mendoza?
La vendimia 2020 fue una cosecha atípica, pero histórica (Télam, 01/05/2020). Enólogos de todo el país coincidieron en la sanidad y la calidad de las uvas obtenidas y que permitieron elaborar algunos de los mejores vinos de los últimos años. Fue “atípica” por los cambios obligados por la pandemia del coronavirus y el adelantamiento de la recolección por las altas temperaturas, habiendo sido una gran vendimia de trascendente calidad, aunque de menor cantidad y con una sanidad única, debido al clima cálido y seco y la gran amplitud térmica que ocurrió.
​
​
​
​
​
​
​
​
​
​
​
​
​
Con respecto al 2021 Antonio Mas, el famoso enólogo de FINCA PROPIA y del VIÑEDO LA ARBOLEDA, informó que en el mes de marzo “se finalizó la vendimia de las uvas tintas Malbec y Cabernet Sauvignon. Esta añada se adelantó por factores climatológicos, pero se cosecharon uvas sanas, en perfecto estado de madurez y parámetros óptimos físico químicos y organolépticos”. “En los vinos blancos se ha hecho un corte de todas las partidas destinadas a vino y se espera la llegada de barricas”…”y hacer el corte final en septiembre”.
¿Qué significa “añada”?
Se refiere al año en el que las uvas son recolectadas. De esta manera, al conocer este dato, puede obtenerse información acerca de las condiciones climatológicas en las que maduraron esas uvas. Pueden entonces existir añadas deficientes, regulares, buenas o excelentes, no existiendo dos añadas iguales. En general este dato sirve para seleccionar las mejores cosechas. También, conociendo la añada, se puede decir que un vino joven es aquel que pertenece a la última cosecha, un crianza es el que ha estado envejeciendo unos dos años, de los que al menos uno ha sido en barricas de madera. Y reserva implica de un envejecimiento de tres años, de los cuales también con un año mínimo en barrica.
¿A qué temperatura se toma el vino?
Es muy importante la temperatura correcta al servir para la percepción de aromas y estilos. Podemos tener en cuenta unos criterios generales que se pueden utilizar a la hora del servicio:
-
El Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere y Syrah: 18°
-
Malbec 16°
-
Pinot Noir 14°
-
Chardonnay 10/12°
-
Sauvignon Blanc 8/10°
-
Rosados, Blancos dulces y Espumosos 6/8°
Si los tintos son servidos demasiado “calientes” (algo frecuente en nuestros veranos) se perjudica su expresión aromática y se perciben más alcohólicos. A la inversa, si al servir el vino blanco la copa se empaña excesivamente, es probable que esté demasiado helado (como ocurre cuando lo enfriamos en el congelador o el freezer) y se percibirán menos sus aromas, así como se potencia la astringencia. Entonces el frescor sirve de moderador en cuanto a la fuerza alcohólica y los sabores ácidos, mientras que el calor regula el amargor de los taninos: los vinos tánicos demandan más temperatura mientras que los más ácidos necesitan más frescor.
Sin embargo, si bien hay quien hasta usa termómetros específicos, ¡la mejor medida a tener en cuenta es el gozo individual!
​
​
​
​
​
​
​
​
​
​
​
¿Cómo catar un vino?
Mucha gente siente que catar un buen vino es dificultoso y arduo, un evento reservado solo para expertos, ¡pero no tiene porque serlo! Degustar un vino implica tanto un acto lúdico como entregarse a una ceremonia ancestral de homenaje a la vida. La cata es en cierta forma un rito. En él se usan todos los sentidos.
Primero, la vista: Observar el color del vino. Prestar atención a la superficie del líquido (brillante o mate), la tonalidad (en el vino blanco el color se torna más oscuro según envejece, mientras que los rojos de los tintos tienden a tornarse más claros), la intensidad y la transparencia. Girar la copa para que se formen lágrimas en la pared del cristal, establecidas según la textura y la graduación alcohólica del vino.
​
​
​
​
​
​
​
​
​
​
​
Segundo, el olfato: apreciar el aroma del vino sin agitar, en calma. Luego se balancea la copa para desprender los componentes aromáticos más delicados y se inhala profundo. Es imperativo no solo estar algo absorto a las impresiones olfativas, sino disponerse a jugar, casi como un niño, tratando de descubrir los aromas que distinguen el tipo de uva, también los determinados por la fermentación y la crianza. ¡Divertirse, si, divertirse!: invocar en nuestra memoria a qué aromas nos recuerda.
Tercero, el gusto: tomar un pequeño sorbo y dejarlo deslizar por el dorso de la lengua, pero no tragarlo: aquí aspirar un poco de aire para valorar mejor los aromas y los que se aprecian vía retronasal. También hacer unos cortos buches permite identificar sabores, texturas y sensaciones. Luego tragar el vino, aquí todas las sensaciones persistirán en la boca.
Cuarto, el oído: al fin, escuchar las risas, los deseos de felicidades, las palabras de nuestros amores y amigos, el mágico tintinear de las copas al brindar, como campanas augurando buenas cosas.
¿Cómo guardar los vinos en casa?
Hay que tener en cuenta que cada vino envejece (o mejor dicho, evoluciona) a su manera, algunos pueden almacenarse años y otros deben ser descorchados al poco tiempo de adquirirlos. Deben guardarse en sitios donde no haya vibraciones, variaciones bruscas de temperatura, con mucha humedad o excesiva luz. Por ejemplo, el interior de un placard, un rincón oscuro del garaje o en el espacio umbrío bajo la escalera podrían ser adecuados, nunca la cocina o espacios con olores fuertes, como muebles donde además se almacenen productos de limpieza, elementos tóxicos, desodorantes o desinfectantes. Siempre este lugar debe ser alejado de estufas o del flujo directo de un aire acondicionado.
Tener presente que la mejor manera de guardar una botella de vino es horizontal, impidiendo así que se seque el corcho.
